نام علمی درخت کاکائو، تئوبروما‌ کاکائو (Theobroma cacao) به معنی خوراک خدایان است. کارل لینه، گیاه‌شناس سوئدی و پایه‌گذار سیستم امروزی طبقه‌بندی گونه‌های گیاهان و جانوران، در سده ۱۷ میلادی این نام را بر این درخت گذاشت. استفاده از دانه های کاکائو به حداقل 1400 سال پیش بر می گردد. در آن زمان از مخلوط کردن دانه های برشته و خرد شده ی کاکائو و آب نوعی نوشیدنی تهیه می کردند که بعد ها با استفاده از وانیل، ادویه جات و یا عسل طعم آن را نیز بهبود بخشیدند. امروزه در بسیار از نقاط دنیا درخت کاکائو کشت می‌شود، اما عمده‌ترین تولیدکنندگان کاکائو در جهان کشورهای ساحل عاج، غنا، اندونزی، نیجریه، برزیل، کامرون، اکوادور، جمهوری دومنیکن و پاپوآ گینه نو می‌باشند. برخی دیگر از کشورهای تولیدکننده این محصول در مقیاس کوچکتر عبارتند از ماداگاسکار، مالزی، مکزیک، برخی از کشورهای جزیره ای حوزه کارائیب مثل گرانادا و کوبا و تعدادی از جزایر اقیانوس آرام مثل ساموآ. عطر و طعم کاکائو بسیار به محل کشت آن بستگی دارد و امروزه تولید کنندگان شکلات بسته به نوع عطر و طعم مطلوب خود، نوع کاکائو ی اولیه را انتخاب می کنند. غلاف های کاکائو پس از برداشت ، درون محفظه هایی به منظور انجام عملیات تخمیر قرار می گیرند. این مرحله در ایجاد عطر و طعم نهایی کاکائو بسیار موثر است. پس از تخمیر، دانه های کاکائو از درون غلاف ها جدا می شوند و عملیات خشک کردن روی آن ها انجام می گیرد. در این مرحله رنگ قهوه ای کاکائو ایجاد می شود و عطر و طعم نیز تغییر می کند. این دانه ها پس از خشک شدن، تمیز و یک دست می شوند و پوسته آن ها نیز جدا می شود. در این مرحله به دانه های کاکائو، اصطلاحا نیبز (Nibs) می گویند. در این مرحله ممکن است با دادن حرارت های بالا دانه های کاکائو را به لحاظ میکروبیولوژی سالم سازی کنند و پس از آن نوبت به عملیات قلیایی کردن (Alkalisation) می رسد. در این مرحله با استفاده از محلول های قلیایی pH دانه ها را از حدود 5 به 6 یا 7 می رسانند و شدت این عملیات در نهایت منجر به تیره تر شدن رنگ و ایجاد طعم نهایی می شود. در این مرحله دانه ها تحت حرارت برشته (Roast) می شوند که مجددا بر عطر و طعم نهایی موثر است. پس از مراحل فوق دانه های کاکائو آسیاب می شوند و به شکل مایع در می آیند که به آن لیکور می گویند. نیمی از وزن لیکور را چربی کاکائو تشکیل می دهد که پس از عملیات پرس از لیکور جدا می شود و به آن کره کاکائو می گویند و باقیمانده پس از آسیاب شدن تبدیل به پودر کاکائو می شوند. همانگونه که مشاهده فرمودید تمام جزئیات مراحل فوق منجر به داشتن انواع مختلفی از فرآورده های کاکائویی با کیفیت های مختلف می شود. شکلات یک فرآورده حاصل از دانه های کاکائو است که از مخلوط کردن لیکور کاکائو، کره کاکائو، شیر خشک، شکر و امولسیفایر ها تولید می شود. به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تئو برومین ، وفیتل استیل آمین محرکی ملایم بوده و موجب احساس شعف و آرامش بخشی می گردد. شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند. مواد اولیه پس از مخلوط شدن وارد مرحله ی خرد و ریز شدن (Refining) می شوند و سایز ذرات آن ها تا رسیدن به حدود 30 میکرومتر کاهش می یابد. این کاهش سایز قوام، روانی و احساس دهانی شکلات نهایی را تعیین می کند. پس از این مرحله عملیات هم خوردن در دمای بالا به مدت چند ساعت انجام می شود که اصطلاحا Conching نام دارد. در این عملیات رطوبت شکلات کاهش می یابد و همچنین ترکیبات نامطلوب عطر و طعم نیز حذف می شوند. پس از این مرحله عملیاتی موسوم به تمپرینگ (Tempering) انجام می شود که طی آن کریستال های کره کاکئو موجود در شکلات به اشکالی تبدیل می شوند که بهترین ذوب شوندگی را در دهان مصرف کننده ایجاد کنند.در نهایت این شکلات اماده مصرف است که می تواند یک شکلات قالبی در یک بسته بندی شیک باشد یا روکش یک بستنی چوبی دلپذیر و یا حتی روکش یک کیک شکلاتی. از حیرت انگیز ترین ویژگی های شکلات رفتار ذوبی آن است. چربی موجود در شکلات، کره ی کاکائو است که ذوب شوندگی منحصر به فردی دارد. این چربی در دمای محیط جامد است و به محض قرار گرفتن در دهان با دمای بدن به سرعت ذوب می شود. این مشخصات در شکلات نیز دیده می شود و ویژگی مطلوب یک شکلات خوب، ذوب شدن سریع آن در دهان است که با انجام صحیح پارامتر های موثر بر تولید شکلات، می توان این ویژگی را در شکلات نهایی ایجاد کرد. می توان گفت مراحل گفته شده مختصر ترین توضیحات ممکن در صنعت جذاب شکلات سازی هستند. در مورد تک تک این مراحل می توان ساعت ها حرف زد. صنعت شکلات سازی یکی از پیچیده ترین صنایع غذایی دنیاست که با تغییر پارامتر های هر مرحله می توان شکلاتی با عطر، طعم و بافت متفاوت داشت.

گردآورنده:
حسین صداقت کارشناس تحقیق و توسعه - زرین غزال

منابع:
⚫ Afoakwa, Emmanuel Ohene. Chocolate science and technology. Blackwell, 2010.