پنیر موزارلا انواع مختلفی دارد و اصلی ترین نوع آن از شیر بوفالو تهیه می شده است، ولی در حال حاضر تکنولوژی تولید آن بر اساس شیر گاو می باشد. این پنیر سفید رنگ است، ولی گاهی اوقات بر اساس رژیم غذایی دام رنگ آن زرد هم می شود. پنیر پیتزا از نظر بافت یک پنیر نیمه جامد می باشد پنير موزارلا مهم¬ترين پنير از خانواده پاستافيلاتا محسوب که منشاء آن جنوب کشور ایتالیا می باشد.ولیکن در حال حاضرکشور ایالات متحده آمریکابزرگترین کشور تولید کننده پنیر پیتزا در جهان می باشد. پاستافيلاتا به زبان ایتالیایی (Pasta filata) به پنيرهاي نرم و كشدار اطلاق مي¬شود كه تكنولوژي ساخت و مصرف اين نوع پنيرهاي كشدار از ويژگي¬هاي خاصي برخوردار است.در پنیر موزرلا که پنیری نرم و نرسیده است خصوصیات عملکردی آن همچون ذوب شدن وکش آمدن اهمیت ویژه ای دارد که این خصوصیات تا حد زیادی وابسته به کیفیت شیر به کار رفته درتولید و مراحل مختلف تولید پنیر موزارلا دارد . انواع مهم اين دسته از پنيرها عبارتند از: پنيرهاي موزارلا، پروولون، كاسيوكاوالو، رومانو و گرانا . حدودا از هر 12-10 کیلوگرم شیر یک کیلوگرم پنیر موزارلا تولید می شود. از مهم¬ترین ویژگی¬های این پنیر می¬توان به قابلیت رنده شدن، ذوب شدن، کش آمدن و قابلیت الاستیسیته آن اشاره نمود. پنیرهای موزارلا با رطوبت کمتر (48-47 درصد) قابلیت ماندگاری طولانی¬تر، بافتی سفت و قابلیت کشش خوبی داشته و در تولید پیتزا کاربرد بیشتری نسبت به پنیرهای موزارلا با رطوبت زیاد (بیش از ۵۲ درصد) دارند. وجه تمایز این پنیر با پنیر پیتزای پروسس در این است که ، برخلاف پنیر های پروسس که در تولید آنها از پنیر اولیه و یا مخلوط چند نوع پنیر استفاده می شود، در پنیر موزارلا مستقیما از شیر تازه گاو استفاده می شود.

پنیر پروسس

فرآورده ای است که از مخلوط یک یا چند نوع پنیر مختلف با درجه رسیدن متفاوت همراه با اضافه نمودن مواد امولسیون کننده و سایر مواد افزودنی مجاز با حرارت دادن مخلوط فوق در شرایط مناسب فرآوری می گردد. و دارای دو نوع پنیر پروسس و پنیر پروسس پخش پذیر می باشد.که این دون می تواند به صورت آنالوگ هم تولید گردد.

پنیر پروسس معمولی

پنیرهای پروسس را با به هم زدن پنیرهای طبیعی آسیاب شده با درجات مختلف رسانیدن در کنار عوامل امولسیون کننده و به کمک حرارت تحت خلأ نسبی با سرعت یکسان تا رسیدن به یک بافت یکنواخت تولید می کنند. پنیرهای پروسس را ابتدا در سال های حدود 1985 بدون استفاده از امولسیفایر تولید می کردند، ولی بعدها با شناسایی نمک های سیترات و فسفات به عنوان عوامل امولسیون کننده توانسته اند بافت و طعم مطلوب تری ایجاد کنند. امروزه برخی از شرکت ها مدعی تولید پنیر پروسس با بافت خوب بدون استفاده از امولسیفایر می باشند. در آمریکا برای اولین بار در سال 1917 پنیر پروسس با استفاده از پنیر چدار و نمک های سیترات و ارتوفسفات تولید شد. فرآیندهاي ذوب کردن، مخلوط، حرارت دهی و برش زدن و قالب گیري از دیگر اعمال صورت گرفته جهت تولید این نوع پنیر می باشد. برای تولید پنیر پروسس، پنیرهای رسانیده را پس از جدا کردن مواد بسته بندی آسیاب می کنند؛ سپس آن را در داخل دیگ های دو جداره ضمن افزودن نمک های امولسیفایر 30-20 دقیقه در دمای 90 تا 95 درجه سانتی گراد حرارت می دهند. در این دما پنیر ذوب شده و ضمن به هم زدن بافتی یکنواخت پیدا می کند. ممکن است مواد طعم دهنده، رنگ خوراکی و یا افزودنی های دیگر در انتهای عمل به پنیر پروسس اضافه شود. سپس لخته ذوب شده توسط پرکننده های مخصوص در ظروف بسته بندی می شوند. باید دقت شود تا ضمن پر کردن، دما از 75 درجه سانتی گراد کمتر نشود، چرا که هم بافت پنیر صدمه می بیند و هم احتمال ایجاد آلودگی ثانویه بالا می رود. پس از بسته بندی ظروف حاوی پنیر به سرعت در تونل های سردکننده سرد شده و در انبار نگهداری می شود. مهم ترین ترکیب در تولید پنیر پروسس، پنیر اولیه می باشد که بر حسب نوع پنیر، بین 51 تا 80 درصد فرمولاسیون پنیر پروسس را تشکیل می دهد.

پنیر پروسس پخش پذیر

پنیر پروسسی است که دارای مواد افزودنی غذایی از قبیل صمغ گوار، صمغ گزانتان، کربوکسی متیل سلولز (C.M.C) و کاراگینان و عوامل شیرین کننده طبیعی می باشد.

پنیر پروسس آنالوگ

پروسه تولید این نوع پنیر تقریبا شبیه پنیر پروسس معمولی میباشد فقط با این تفاوت که در این محصول قسمتی یا تمام چربی به کار رفته با چربی گیاهی مناسب مانند روغن سویا و روغن بادام زمینی جایگزین میگردد و جهت جبران پروتئین و ارزش تغذیه ای آن از پودر ها پروتیئن های منشاء لبنی استفاده می گردد.

گردآورنده:
فرهاد رضایی سرپرست تولید لبنیات شرکت آپادا؛ زرین غزال منابع

⚫ جهانی، ط. و آذر، م. 1385. تأثیر کاهش چربی و استفاده از جانشین چربی بر پایه کنسانتره پروتئینی آب پنیر روی ویژگی های رئولوژیکی پنیر موزارلای کم چرب. فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 1 (2): 61-55.
⚫ قدرتی، ح. 2016. معرفی خواص حسی و بازارپسندی پنیر موزارلا. پنیر پروسس- بخش اول.
⚫ وزیری، م.، مظاهری تهرانی، م.، مرتضوی، ع. و اسمعیلی، م. 1397. ارزیابی فرمولاسیون پنیر پروسس گسترش پذیر تولیدی از پنیر کوپه، ایزوله سویا و اینولین. علوم و صنایع غذایی، 80 (15): 188-171.
⚫ Aly, S., Eman, E. D., El Saadany, K., Nassra, D. and Kheadr, E. 2016. Processed Cheese: Basics and Possibility for the Development of Healthier Products. Alex. J. Fd. Sci. & Technol, 13 (2): 45-62.
⚫ Jana,A.H. and Mandal, P.K. 2011. Manufacturing and Quality of Mozzarella Cheese:A Review. Internatural Journal of Dairy Science, 6 (4): 199-226.
⚫ Natural And Processed Cheese. Food And Agricultural Industry, 9 (6): 1-7.